Las manchas de los plátanos indican el nivel de maduración y no intervención química

“Una banana tiene tallo verde y manchas marrones cuando ha sido madurada a través de un proceso químico. En cambio cuando el tallo es negro la maduración ha sido realizada de manera natural”, dice el texto de una imagen que muestra la fotografía de dos plátanos: uno con manchas oscuras y tallo verde, junto a otro sin manchas y el tallo oscuro y las palabras “químico” y “natural” sobre cada uno de ellos. 

El mensaje, que circula también con ilustraciones de bananas en lugar de fotos, ha sido compartido en Facebook (1, 2, 3) e Instagram (1, 2, 3), donde suma más de 65.000 “me gusta”.

Tallo verde y manchas marrones

AFP Factual consultó con cuatro ingenieros agrónomos de distintos países, quienes coincidieron en que el color del tallo y las manchas marrones se relacionan con el nivel de maduración.

Según los expertos entrevistados, los plátanos se deben cosechar con el tallo aún verde para que desarrollen un correcto proceso de maduración mientras se comercializan.

Que el tallo esté de color verde “quiere decir que la corona no tuvo contaminación o ataque de hongos y que tuvo un buen sellado que le permitió resistir el viaje y desacelerar su proceso de maduración”, explicó Fabricio Loyola, agrónomo ecuatoriano integrante del Colegio de Ingenieros Agrónomos de Pichincha. 

Con “sellado” se refiere a un proceso posterior a la cosecha, donde los plátanos se separan del árbol:

“La corona [tallo, NDLR] es la parte que sostiene todos los dedos del banano. Es la parte más sensible, se produce una gran herida al separarlo del raquis principal. Aquí viene el proceso de preservar esta porción lo más verde y sana posible hasta que la fruta llegue a su destino”.

Por el contrario, si el tallo o corona toma un color oscuro se debe a que éste “no estuvo adecuadamente sellado y hubo deshidratación o contaminación, por lo tanto la fruta tardará más en madurar y probablemente no conseguirá el grado de azúcares esperado y el sabor adecuado”, explicó Loyola.

Mariano Marchini, ingeniero en Alimentos y docente en la Universidad Nacional de Luján (Argentina), añadió que la cosecha de los plátanos se hace cuando aún están verdes “para que puedan llegar al consumidor en condiciones óptimas contabilizando la totalidad del tiempo que toma la comercialización en las cadenas mayorista y minorista”.

De su lado, Víctor Escalona, académico de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, explicó que las manchas marrones en el plátano también “puede deberse a daños por el frío cuando se almacena a muy baja temperatura, por debajo de los 12 o 13°C, o por el ataque de hongos naturales que deterioran las frutas”.

El ingeniero agrónomo envió este link de la Universidad de California, donde explican que la piel de esta fruta puede tornarse más oscura al estar expuesta al frío, cuando está a baja humedad, y que su pulpa puede oscurecerse por golpes.

La AFP también consultó a Pablo Pacheco, ingeniero agrónomo y jefe del Área de Información de Mercados en el Mercado Modelo, Uruguay. Tras ver la publicación difundida en redes, aseguró que las manchas marrones o negras son señal del proceso de maduración y no de un proceso químico.

Al respecto, Loyola añadió que las manchas marrones son características de una fruta madura que ya produjo “azúcares digeribles, y esto está relacionado más bien con el tipo de fertilización y manejo del cultivo”.

Gas etileno

Mientras maduran, el plátano y otras frutas y hortalizas producen naturalmente gas etileno, que a su vez acelera ese proceso de maduración.

Los agrónomos explicaron que cuando la fruta es vendida a otros países se la transporta en estado inmaduro. Luego en su destino es sometida a un proceso externo con gas etileno para acelerar su maduración y estar lista para el consumo cuando llega al supermercado.

Pacheco explicó: “[El plátano] se comercializa y transporta en estado inmaduro. Para que inicie el proceso de maduración se somete a un proceso artificial utilizando gas etileno”.

Sin embargo, descartó que los colores que toma el plátano tengan que ver con el gas etileno: “Si el tallo está más verde o se pone pardo u oscuro, tiene que ver con la maduración de la fruta en sí, no con la forma con que se hizo madurar”.

El agrónomo ecuatoriano Loyola también descartó que las manchas de un plátano se relacionan a un proceso químico: “Es falso que una fruta con más manchas marrones es porque haya tenido un proceso de maduración químico. Todo está atado a la fisiología de la fruta, desde el cultivo hasta el corte y transporte”.

En conclusión, aunque los plátanos puedan ser expuestos a un proceso externo de maduración con gas etileno, expertos coinciden en que el color del tallo y la aparición de manchas marrones no se asocia a procesos químicos sino a la maduración en sí.