El consumo excesivo de grasas saturadas obstruye las arterias y es un factor de riesgo cardiovascular

“La próxima vez que escuches a alguien decir que el colesterol aumenta tu riesgo cardiovascular, por favor enséñale este video”, dice un hombre en una secuencia que circula en TikTok, Facebook (1, 2) e Instagram.

“Hace aproximadamente 60 años, un médico americano llamado Ancel Keys inventó, sin tener pruebas científicas contundentes, que el colesterol eleva el riesgo cardiovascular”, agrega el narrador. “Gracias a sus consejos, disminuimos a nivel mundial el consumo de grasas saturadas que vienen de los animales”.

Según el video, el consumo de aceites vegetales, como el de maíz, soya y canola, ha aumentado de modo “exorbitante” desde 1960, algo que “nadie nos dice”. Y concluye: “Si bajamos el consumo de carne roja e incrementamos el consumo de aceites vegetales, que no tiene colesterol, ¿cómo es que seguimos sufriendo de infartos a nivel mundial? Tu enemigo se llaman los aceites vegetales y eso es lo que debes eliminar de tu cocina”.

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Captura de pantalla de una publicación en Facebook hecha el 23 de enero de 2023

Cifras sin fuente

El autor del video muestra dos gráficos con cifras para sustentar sus afirmaciones. Una búsqueda en Google con los títulos de ambas, “Total meat consumption by type” (Consumo total de carne por tipo) y “American Consumption of Vegetable Oil” (Consumo estadounidense de aceites vegetales), condujo a una página web llamada Heart & Soil, fundada por Paul Saladino, un hombre que se define como “carnívoro” y que promueve una dieta basada en carne. Los gráficos se encuentran en una entrada del sitio, en la que Saladino comparte su paso por el podcast del presentador estadounidense Joe Rogan en 2020.

La página promueve una dieta basada en carne y etiqueta como de “alta toxicidad” alimentos como vegetales, granos y leguminosas, una idea que va en contra del consenso general de agencias de salud de todo el mundo respecto de los alimentos recomendados para prevenir la obesidad y otras enfermedades crónicas.

Saladino vende a través de Facebook supuestos suplementos alimenticios basados en órganos de origen animal. El frasco más barato cuesta 28 dólares, mientras que el más costoso, 68. La biblioteca de anuncios de Facebook muestra que Saladino ha pagado por publicitar más de 60 entradas sobre sus productos desde diciembre de 2022.

El primer gráfico que cita el autor del video viral, que muestra un supuesto descenso en el consumo de carne, no tiene fuente visible, por lo que no es posible saber de dónde fueron extraídos los datos.

AFP Factual descargó las estadísticas disponibles sobre consumo de carne, entre 1961 y 2013, desde el portal de datos abiertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Tanto los valores como las tendencias difieren respecto a los datos que muestra el video y la página de Heart & Soil.

A finales de la década de 1970, el consumo de carne de vaca tuvo un aumento y a partir de la década de 1990 descendió desde ese punto hasta llegar a valores similares a los de 1961. Contrario a lo que indica el gráfico viralizado, el consumo de carne de cerdo se cuadriplicó entre 1961 y 2013. El gráfico de Heart & Soil asegura, además, que el consumo de carne ovina y caprina se redujo, mientras que los datos de la FAO muestran que de 1961 a 2013 se mantuvo sin mayores cambios. Como resultado de estas cifras, el consumo total de carne pasó de 110 kilocalorías diarias por persona en 1961, a 237 en 2013: más del doble.

En el segundo gráfico se consigna el aumento del consumo de aceites vegetales entre 1920 y 2020. No se cita la fuente y por eso no es posible determinar el origen de los datos. Sin embargo, de acuerdo con información de la FAO, sí hubo un aumento sostenido en el consumo de aceites vegetales en todo el mundo en las últimas décadas.

Una comparación entre los cambios en el consumo de carne y de aceites vegetales con base, una vez más, en los datos de la FAO, se muestra en el siguiente gráfico. Ambos han aumentado en más del doble entre 1961 y 2013.

Expertos consultados por la AFP coincidieron en que el video no representa de manera integral los riesgos ligados al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, que no necesariamente se limitan a una sola causa, sino a una combinación de factores, indicó a la AFP Factual el doctor Erasmo de la Peña, director del Instituto de Cardiología y Medicina Vascular del Hospital Zambrano Hellion del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (Tec de Monterrey).

Grasas saturadas y colesterol

Andrea García, nutrióloga y directora nacional de la licenciatura en Nutrición y Bienestar Integral del Tec de Monterrey, comentó a la AFP que la correlación entre el consumo excesivo de grasas saturadas y el riesgo de enfermedad cardiovascular ha sido evidenciada en múltiples estudios a lo largo del tiempo. “La grasa saturada sí está causando enfermedades cardiovasculares”, una de las principales causas de muerte a escala global en la actualidad. Ella recomienda un consumo no mayor de “20 gramos de la dieta total en grasas saturadas”.

El autor del video asegura que la teoría de Ancel Keys sobre la relación entre el colesterol y el riesgo cardíaco no tiene “pruebas científicas contundentes”. García, en cambio, aseguró que, para comprobar su hipótesis, Keys “hizo un estudio multicéntrico con siete países en los cuales pudo comprobar esta teoría (...) Sí tiene la evidencia fundamental”, consideró.

La nutrióloga citó, por ejemplo, un estudio publicado en diciembre de 2022 en la revista indexada Nutrients que respalda dicha correlación y que se realizó con base en el seguimiento de “más de 120.000 personas durante al menos 12 años”. La investigación concluye que “sí hay una asociación entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo cardiovascular”.

Álvaro Contreras, cardiólogo y académico de la dirección de estudios de postgrado en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), coincidió con esa interpretación y aseguró que existe un consenso dentro de la comunidad médica: “No hay duda científica (...) Cuando se empezaron a hacer estudios hace 70 años la calidad de la información no era tan relevante como es hoy. Pero viéndolo por donde lo queramos ver es contundente”.

Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos, mencionan a una dieta alta en grasas saturadas como uno de los principales factores de riesgo cardíaco.

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Productos lácteos anticolesterol ofrecidos en un supermercado en Rots, Francia, el 29 de noviembre de 2005 ( AFP / Mychele Daniau)

Las enfermedades cardiovasculares suelen manifestarse a través del estrechamiento de una arteria por la acumulación de colesterol y grasa, fenómeno que lleva el nombre de “aterosclerosis”.

Existen dos tipos de colesterol. El colesterol “malo”, como lo ha bautizado la comunidad médica, es denominado LDL y es el que potencialmente puede obstruir las arterias, mientras que el colesterol HDL, o “bueno”, es de alta densidad, lo cual permite que sea trasladado al hígado y finalmente sea desechado.

“Estas lipoproteínas son transportadores de partículas de grasa”, dijo Contreras y agregó que una dieta alta en grasas se traduce en niveles elevados de colesterol LDL. “Las personas que tienen niveles elevados de colesterol LDL tienen mucho mayor riesgo y una mayor incidencia de eventos cardiovasculares”, resaltó.

De la Peña coincidió y agregó que tener el colesterol malo elevado “aumenta el riesgo cardiovascular”. “Se ha estudiado por muchos años que, al reducir el colesterol LDL, disminuye importantemente este riesgo cardiovascular al grado de que disminuye la mortalidad, disminuyen los infartos y disminuye la presencia de eventos coronarios o de eventos cerebrovasculares”, sostuvo.

Sin embargo, el académico señaló que hay que tomar estos datos con cautela, pues las grasas saturadas contienen tanto “grasas buenas” como “grasas malas”. “Hay grasas saturadas de cadena corta, como las de los lácteos, que son buenas para el cuerpo, para las funciones neurocerebrales, para funciones de metabolismo, para disminución de oxidación”, entre otras.

García aseguró, en esta misma línea, que no es recomendable eliminar por completo el consumo de grasas saturadas, que provienen principalmente de productos de origen animal como la carne o los lácteos. “Todos estos grupos de alimentos son fundamentales en nuestra alimentación y en las funciones del organismo”.

Otros factores de riesgo

Hay hábitos que aumentan el riesgo cardiovascular. De la Peña cita, por ejemplo, el tabaco. “Fumar genera un estado inflamatorio protrombótico. Aumenta la capacidad que tiene el cuerpo para generar un coágulo y aumenta (...) el daño al endotelio [capa que separa los tejidos de la sangre]. Lo irrita, lo hace permeable hacia las sustancias malas y promueve la formación de las placas”.

Pero además del tabaquismo existen otros factores de riesgo, amplió el doctor Contreras. “Los principales asociados a la enfermedad cardiovascular son los trastornos en el metabolismo de los lípidos o alteraciones en los niveles de colesterol, la diabetes, el tabaquismo y la hipertensión”.

La genética también juega un rol importante. Se trata de “la información con la cual tú naces. En nuestro ADN tenemos ya una etiqueta de lo que nos puede pasar. Si tú estimulas esa etiqueta, vas a hacer que se exprese y se manifieste. Por ejemplo, si mi papá tuvo un infarto a los 40 años no significa que yo vaya a tener un infarto. Significa que tengo más riesgo de tener uno, por estadística y por sentido común. Pero si además de eso, si yo tengo obesidad, hipertensión y fumo, estoy estimulando ese regalo genético que me dejó mi papá”, señaló De la Peña.

Aceites vegetales: ¿el “enemigo”?

El autor del video viralizado asegura: “Tu enemigo se llaman los aceites vegetales y eso es lo que debes eliminar de tu cocina”. Pero hay un problema con agrupar a todos los aceites vegetales en un mismo grupo, aseguró la nutrióloga García.

“Hay aceites con beneficios para la salud, pero hay otros que no lo tienen”, dijo. Un ejemplo es el aceite de coco. La especialista citó un estudio sistemático de 2020, que examinó el consumo de aceite de coco a lo largo de dos meses. “Durante este periodo, se pudo ver que afectó el perfil de lípidos de las personas y hubo un aumento significativo en el colesterol LDL”.

De la Peña señaló que el autor del video “habla muy laxamente de los aceites vegetales”. “Cuando tú separas, te das cuenta que hay grasa buena y grasa mala. Igual, hay aceites vegetales buenos y, sí, también hay aceites vegetales malos (...) Al final, todo lo que reduzca el colesterol LDL en teoría va a disminuir los eventos cardiovasculares”.

El problema, aseguró García, es que la industrialización de los aceites vegetales en muchos casos conllevó la hidrogenación de estos productos. Es decir, “convertirlos en unas grasas sólidas y estas grasas resulta que son mucho más peligrosas que las grasas saturadas”. Se les conoce también como grasas trans. La hidrogenación se suele utilizar para la fabricación de margarina, por ejemplo.

El consumo de aceites vegetales puede ser beneficioso, dijo García, pero dependiendo de su uso. Por ejemplo, se recomienda no recalentarlo, pues de esa manera se estarían consumiendo grasas trans.

Dieta saludable

Los tres expertos consultados coincidieron en que la dieta mediterránea constituye un hábito saludable para prevenir enfermedades cardiovasculares. García aseguró que, en esta dieta, es común el consumo de aceite de oliva crudo. También es rica en verduras de hoja verde como acelga, espárragos, espinaca y brócoli, así como en frutas. “Mientras más variedad en el color de las frutas, más beneficios”, comentó.

Otro factor importante es el consumo de cereales integrales, como la avena, el salvado de trigo, la quinua, el arroz integral y el maíz. Y, por otro lado, están también las leguminosas, como frijoles, habas, lentejas y garbanzo, que son fuentes de proteína vegetal.